美味しいかに刺し･蟹のお刺身作り方.日本料理職人が教える家で作る蟹お造りレシピ

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日本料理職人が教える本格的な「かに刺し･蟹のお刺身」の作り方・レシピを紹介します。

家でも簡単に美味しいかに刺しを楽しむためのポイントやレシピ、副菜のアイディアなどを解説します。

カニの旨味と甘みを最大限に引き出すためには、選ぶカニの種類や部位、調理方法が重要です。

かに刺し･蟹のお刺身に合う蟹は？
かに刺し･蟹のお刺身に合わないカニは？
かに刺し･蟹のお刺身に合うカニは、「活」「活〆生」「生冷凍」どれ？
かに刺し･蟹のお刺身に合う蟹の部位は？
かに刺し･蟹のお刺身作り方・レシピ
活け蟹のさばき方
かに刺し･蟹のお刺身美味しくするために何つける？タレのレシピ、作り方
かに刺し･蟹のお刺身の副菜、サイドメニュー
かに刺し･蟹のお刺身の食べ方・美味しく食べるポイントまとめ

かに刺し･蟹のお刺身に合う蟹は？

かに刺しに使えるカニの種類は、「本ズワイガニ」「タラバガニ」「毛ガニ」「紅ズワイガニ」などが有名ですが、それぞれのカニには独特の風味と食感があります。

なかでも刺身におすすめのカニは「本ズワイガニ」です。

本ズワイガニ
本ズワイガニは甘みが強く、肉質が柔らかく、刺身にすることでその甘さと旨味を存分に味わうことができます。
万人に好まれる味わいですので、かに刺しを初めて食べる方におすすめです。

タラバガニ
濃厚な味わいが特徴で肉厚で食べ応えがありますが、刺身にするとやや筋が感じられることがあります。
見た目が豪華なので、特別な日のかに刺しにも向いています。

毛ガニ
濃厚な旨味があり、かに味噌も楽しめる一品です。高級感があり、贅沢なかに刺しとして最適です。ただし、価格が高めです。

花咲ガニ
ぷりぷりした食感と甘み、旨味が強く、みずみずしいのが特徴です。
ただし花咲カニは、釧路では3月〜7月、根室では7月〜9月と、主に夏場が漁期になっているため、衛生面を考慮して販売しているお店が少ないようです。

カニを捌く自信のある方は、活けの花咲ガニを購入して、刺身にするのがいいでしょう。

かに刺し･蟹のお刺身に合わないカニは？

かに刺し･蟹の刺身に合わないカニは、紅ズワイガニです。

紅ズワイガニはジューシーで、肉質がやや柔らかめですが、紅ズワイガニの特徴として水分が多く、ほかのカニに比べ、お腹のみそが流れやすい傾向があります。
お腹の部分が柔らかいことから殻を押すと水が出て、みそが流れ、身入りも少ないことから鮮度落ちが早く刺身にはむいていません。

ただし、紅ズワイガニにも様々な種類や産地があり、個体によって身質が異なりますので、刺身でも十分に食べられるものもあります。
生食用として販売されている紅ズワイガニは、鮮度を保つために、水揚げ後すぐに急速冷凍され、製造・加工過程において、衛生管理が徹底されています刺身として食べられます。

かに刺しとして紅ズワイガニを選ばれる場合は、身質の良い産地と時期を選んでください。
鳥取県、兵庫県香住、富山県産が身質が良く、漁獲時期は、11月から2月が旬とされています。この期間に獲れた紅ズワイガニは、身がぎっしり詰まっており、甘みが強くおいしくいただけます。

紅ズワイガニ生食OK

かに刺し･蟹のお刺身に合うカニは、「活」「活〆生」「生冷凍」どれ？

かに刺し･蟹の刺身は鮮度が最優先されるため、かに刺し･蟹の刺身に最も適しているのは「活」のカニです。

活カニを食べる直前に捌き、刺身にすることで鮮度が最も高く、甘みと旨味が最大限に引き立ち、かに本来の味を堪能できます。

しかし、活カニは、温度管理、湿度管理、光管理、空気管理などで食品の劣化を遅らせ、おいしさを保つことが非常に難しく、専門店でしか取り扱っていない場合が多いです。

そのため、活カニ以外でかに刺し･蟹の刺身を食する場合は、活〆の生のカニ、生冷凍のカニであっても必ず「生食用」と表示されているものを選んでください。
加熱用は、加熱調理しなければ食べられないカニで、刺身として食べられません。

ただし、生食用であっても、調理前後の衛生管理を徹底する、漁獲から流通までの過程が明確で、衛生管理が徹底されている水産会社や、鮮魚店、カニ専門通販業者から購入するようにしてください。

なお、生のカニは不適切な保存で細菌が繁殖しやすくなります。4℃以下の冷蔵または冷凍で保存し、活、活〆生は、調理後すぐに食べるようにしてください。

かに刺し･蟹のお刺身に合う蟹の部位は？

かに刺し･蟹の刺身に適したカニの部位は、脚と爪です。

脚の身は繊維質が細かく、刺身にした際に甘みが際立つ部位。特にズワイガニは「棒肉」、毛ガニの「脚肉」と呼ばれる太い部分が刺身に最適です。繊細でぷりぷりした食感で、甘みが強く、カニ本来の旨味を楽しめ、見た目も美しく、盛り付けた際に華やかさが出ます。

爪の身は、脚肉よりも濃厚な旨味と甘みが特徴で、カニの部位のなかでも最もよく動く箇所のため、身が引き締まって、適度な歯ごたえが楽しめます。

本ズワイガニ生食OK

かに刺し･蟹のお刺身作り方・レシピ

生食可能な「活」「活〆生」「生冷凍(生食用)」の蟹を使用します。冷凍カニの場合は、冷蔵庫でじっくり自然解凍してください。

自然解凍する場合は、冷蔵庫で自然解凍してください。カニの旨みを損なわず、ゆっくりと解凍できる最適な方法です。
時間は、12～24時間程度、時間をかけてじっくり解凍します。

時間がない場合短時間で解凍したい場合に流水解凍（解凍時間30分～1時間程度）・氷水解凍（解凍時間　60分～100分程度）するが有効です。
なるべく短時間で解凍したいなら「流水」での解凍より、おいしく食べたいなら「氷水」での解凍がおすすめです。

常温解凍、電子レンジでの解凍、お湯での解凍は絶対に避けてください。

材料

新鮮なカニ（活カニまたは活〆生カニ、もしくは必ず「生食用」と記載された新鮮な冷凍カニを使用）
だし醤油
わさび
大根のつま
大葉

手順

カニをさばいて、脚や爪の身を取り出します。
包丁やキッチンはさみを使って、食べやすい大きさに切ります。
大根のつまや大葉を敷いた皿にカニの刺身を盛り付けます。
だし醤油とわさびを添えて、提供します。

寄生虫・食中毒対策注意点
活カニまたは活〆生カニを使用する場合、内臓（胃やエラ部分）は刺身に使用できせん。カニの心臓やエラなど、内臓部分は細菌が多く、食中毒の原因となるため、絶対に生食しないでください。
カニの身に内臓が触れたときは、身をきれいに洗ってください。

活け蟹のさばき方

活けカニ、包丁、キッチンはさみ、まな板、冷水（氷水）、キッチンペーパーを用意します。

さばき方手順

活けカニを流水でよく洗い、汚れを落とします。
カニの甲羅を持ち、脚の付け根を包丁（キッチンはさみ）で切り落とします。刺身にするのは足と爪です。
切り落とした脚の関節部分に、包丁または、キッチンはさみで、足の間接部分に近い部分を、3箇所1ミリ程度切れ目を入れます。
カニの関節の部分は、殻と身が密着しているため、身を取り出しやすくするために切れ目をいれます。殻は硬いですが、関節の少し上は比較的柔らかいので、そこを狙って切れ目を入れると割りやすくなります。
沸騰したお湯と、氷水を用意します。カニの脚を沸騰したお湯で5秒ほどしゃぶしゃぶします（殻が赤くなりますが、中まで火は通っておりません）。
殻が熱いので、一度氷水で冷まします。
あらかじめ切れ目を入れた部分から、左右に折り曲げます。
折り曲げた部分から、身を引き出します（赤い筋は、殻の部分に残りますが、万が一ついてきたら、赤い皮を手で取ります）。
そのまま引き抜き、氷水に入れます。身を氷水に5～10分ほど浸け、身を引き締めます。
身の繊維が、米粒状になり、なりましたら、出来上がりです。
キッチンペーパーなどで水分をふき取ります。
お皿に盛り付けます。